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Millas, stabat mater et Christopher

dimanche 12 février 2012, par veronique

Je fais des incursions dans les cuisines de l’ouest, de Normandie au Pays Basque. La côte est longue et les découvertes passionnantes. Au détour d’un fourneau à Cabanac (c’est l’aquitaine encore ?- merci Anne), suis tombée nez à nez avec le millas. il y a autant de recettes que de cuisinières et encore, parfois elles ne sont pas d’accord avec elles-mêmes et me sortent 3 recettes "qui marchent" et qui sont toutes la seule façon de faire... suel point commun : la farine de maïs et le rhum. Après analyse des différentes possibilités, le millas je me le suis fait comtois, à la farine de gaudes (crème de maïs grillé). j’étais venu pour ça, une liaison peu dangereuse entre l’est et l’ouest, comme un pont, une enjambée. j’ai la main sucrée, comme certains jardiniers ont la main verte... millas réussi. J’étais inspirée. recette : _

Cuisinez en musique. Penchez pour Vivaldi (oubliez les 4 saisons des répondeurs d’attente et optez pour une élévation de l’âme). Stabat mater. Fouettez sur nisi dominus 5 jaunes d’oeufs avec 150 g de sucre blanc. Ajoutez au silence revenu 100 g de farine de blé T55 et 50 g de farine de gaudes. Battez avec emphase Sicut sagittae in manu potentis et versez 4 c. à soupe de rhum Negrita, pour le meilleur. La tragédie va pouvoir commencer. Eia Mater, fons Amoris. Versez 50 cl de lait froid (c’est important) et mélangez sans emphase 1 min 43. Puis battez les blancs en neige, avec rage, avec saccage. Qu’ils soient blancs, francs, durs. Serrez les dents au moment de retourner le cul de poule... ça doit tenir. Cum dederit dilectis suis somnum. Le moment de faire des trucs anodins mais nécessaires pour un gâteau réussi. Préchauffez le four à 180° (th6). qu’il y soit vraiment. Beurrez et farinez un moule à manquer, un plat a tarte en forme de coeur pour ma part. il s’agit quand même d’accompagner la mort du Christ. Beatus vir qui implevit. Incorporez les blancs en neige à la masse rhumée. En trois fois. Gestes amples, assurés. Versez à presque ras bord. Enfournez 35 minutes et regardez par la fenêtre en attendant. Immobile. Sortez votre joli gâteau très réussi. une couche de flan sur le fond et un biscuit aérien sur le dessus. Appelez vos enfants tout vivants, tout piaillant, c’est l’heure du goûter.

NB. Mon stabat mater à moi est dirigé par Christopher Hogwood. Je n’en connais pas de meilleur.

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