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Dacquoise pistache aux abricots sans gluten

jeudi 11 août 2011, par veronique

J’adore aller à Nantes. Pas parce que la Petite Géante est rentrée tout entière dans le Petit Larousse, Parce que mon amie Catherine y a installé son piano, sa super casserole à bain-marie (découverte !), son Raymond et son cahier de recettes vintage et inachevé. Nous les filles, on improvise toujours sur des partitions déjà bien léchées. La dacquoise j’en ai fait mon affaire, les abricots à la fleur d’oranger c’est elle qui s’y est collée. avec une série de test au micro-ondes. Intéressant. La progression la voici, attention c’est longuet.

Dacquoise : 120 g d’amandes en poudre + 50 g de sucre glace + 1 c. à soupe de pâte de pistache + 4 gouttes de colorant vert. Mélangez sans vous énerver (ça colle à la maryse). 125 g de blanc d’oeuf battu en neige + 60 g de sucre et on fouette et fouette hardi petit ! Quand c’est passablement onctueux il faut incorporer très délicatement les amandes à la neige ferme. Faire preuve d’une grande douceur après l’énergie mise à travailler l’appareil. Le tout dans une poche à douille et on dessine un joli rectangle régulier sur du papier sulfurisé. Zoup au four th. 6 (180 °C) pendant 25 minutes.

Pendant ce temps,

Crème pâtissière : 50 cl de lait qu’on laisse bouillir dans la super casserole à double parois. 4 jaunes d’oeufs et 100 g de sucre et c’est reparti, on ne faiblit pas, deuxième manche. On fouette ! Faut que ça blanchisse et que ça mousse. + 40 g de maïzena. On verse le lait bouillant puis on remet à cuire en tournant à la cuillère en bois (ben oui, pas toujours le même ustensile) avec 1 c. à café rase d’agar agar, pour une tenue sans surprise. On n’oublie pas d’aromatiser hors du feu avec 3 c. à soupe de fleur d’oranger achetée en pharmacie (elle est plus pure). Quand la crème a tiédi, versez sur la dacquoise manchonnée d’un emporte-de pièce au format. Laissez prendre au froid.

Fruits : Dénoyautez des abricots et pochez-les rapidement dans un sirop de sucre (200 g d’eau + 100 g de sucre). Enlevez la peau de toute votre délicatesse et égouttez les fruits sans les transformer en marmelade. Déposez les oreillons sur la crème de fleur d’oranger déjà prise. Parsemez d’amandes effilées torréfiées, de pistaches concassées. Laissez cette petite merveille de raffinement se reposer une heure au frais avant d’en faire l’assaut. Coupez, dégustez et pleurez tellement c’est bon.

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