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Baba au rhum n° 4, celui de C. Michalak

lundi 30 mai 2011, par veronique

Ce week-end, frénésie pâtissesque. j’ai essayé des tas de recettes. Je les ai toutes dévorées aidée en cela par mon photographe culinaire. Chouettes moments en cuisine et en studio. ma photo de tarte ci-avant, il l’a trouvé immonde (si ! il a osé) on l’a donc refaite ensemble. il a donc fallu une tarte. Puis deux... les babas j’en suis à la quatrième recette. Toujours pas conquise. Mais je vous livre celle produite par Christophe Michalak, pâtissier du Plaza Athénée.

Dans le baba

100 g de farine + 40 g de sucre + 6 g de levure fondue dans 50 g de lait + 2 œufs et 25 g de beurre fondu. On travaille ça avec passion et application, j’aurai du m’y employer avec fureur. Le gluten n’est pas assez ressorti. Total une pâte alvéolée mais pas briochée. Enfin, je pense que l’erreur vient de là. J’en mange des divins au Plaza... A moins que Christophe ne nous livre pas tous ses secrets.

Côté rhum

Pour le rhum j’ai foncé sur ma préférence le Santa Teresa. un rhum AOC du Venezuela. La technique de la solera permet un vieillissement atypique, peu utilisé des rhumiers (plutôt pour Xérès). Cette technique de vieillissement repose sur l’utilisation de fûts disposés sur quatre niveaux différents. Un assemblage de rhums allant de 4 à 35 ans est initialement mis en fût sur la rangée la plus élevée. Puis, au fil des années, il passe dans les niveaux inférieurs, en fonction de l’évaporation . Le rhum obtenu va, après une légère dilution, être encore veillir pendant une longue période dans un grand foudre en chêne du Limousin. Lors de l’embouteillage, seule la moitié sera utilisée, le foudre n’étant jamais vidé. Entre les fûts du haut (appelés les "mères") et le foudre final, il y ainsi une continuité permanente, donnant un rhum d’une qualité constante, d’une rondeur et d’une complexité sans égal, grâce aux multiples apports et au vieillissement en commun. C’est comme une unité de gériatrie mais avec des fragrances de santal et de cigare.

Comparativement, rien à voir avec un Diplomàtico d’une suavité exceptionnelle, qui hélas lui éteint toute virilité. Trop de douceur là où le premier fait montre d’une agréable brutalité en arrière-bouche. Et tout le paradoxe d’un rhum sainte Thérèse et d’un diplomate embarbé dans le sucre et la vanille.

1 Message

  • Baba au rhum n° 4, celui de C. Michalak Le 27 septembre 2013 à 21:43 , par iwkje69

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